शहद में चीनी की तुलना में मीठा स्वाद क्यों होता है ?

इसमें कोई संदेह नहीं है कि प्रश्न में चीनी वह शहद है जो हम सामान्य रूप से उपयोग करते हैं। इसे चुकंदर और गन्ने से बनाया जाता है। वैज्ञानिक रूप से इसे सुक्रोज कहा जाता है। सुक्रोज शर्करा से बना एक अणु है जैसे कि ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। यह एक डिसैक्राइड है। यह मोनोसैकराइड्स ग्लूकोज और फ्रुक्टोज से बनी चीनी है। ऊपर उल्लिखित शर्करा के तीन प्रकारों में से, सबसे मीठा फ्रुक्टोज है।

शहद में सुक्रोज शुगर भी होता है। लेकिन हनीबे इसमें एक एंजाइम भी मिलाते हैं जिसे इनवर्टर कहा जाता है। यह एंजाइम ग्लूकोज और ग्लूकोज में फ्रक्टोज के बीच के रासायनिक बंध को तोड़ता है और उन्हें मुक्त करता है, जिससे स्वतंत्र बनता है। इस प्रकार मुक्त फ्रक्टोज शहद की मिठास को बढ़ाता है। मधुमक्खियां परागकणों से शहद बनाती हैं, जिसमें स्वयं उच्च स्तर के फ्रुक्टोज होते हैं। शहद मीठा होता है क्योंकि यह एक ग्लूकोज-फ्रक्टोज मिश्रण है जिसमें फ्रुक्टोज अधिक होता है।

चॉकलेट उद्योग में सुक्रोज चीनी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। लेकिन इससे पहले कि इसका उपयोग कैंडीज इनवर्टर एंजाइम पर किया जा सके, इसमें जोड़ा जाता है। यह सुक्रोज को ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में तोड़ देता है। दोनों सुक्रोज की तुलना में मीठे हैं। यदि कुछ मामलों के क्रिस्टल के माध्यम से तरल प्रकाश पारित हो जाता है, तो इसकी दिशा बदल जाएगी। जब तरल प्रकाश सुक्रोज और विघटित सुक्रोज से गुजरता है, तो यह विपरीत दिशाओं में विचलन करता है। इस प्रकार इसे उलटा चीनी और उल्टे एंजाइम का नाम मिला।